Язык

Язык является органом, выполняющим достаточно широкий круг различных функций. Одна из них – это восприятие вкуса. Для этого в слизистой оболочке находятся специфические вкусовые рецепторы – сосочки. Они имеют различное строение и сосредоточены на разных частях слизистой оболочки языка. Так, кончик языка лучше всего воспринимает сладкое, корень – горькое, боковые части – кислое, а переднебоковые – соленое. Вкусовая чувствительность редко функционирует самостоятельно. В большинстве случаев она работает в совокупности с тактильной чувствительностью языка, а также с обонянием. Такое разностороннее восприятие попадающей в рот пищи вызывает рефлекторное выделение желудочного сока и имеет большое значение для пищеварения. Если же в рот попадают вещества, имеющие неприятный вкус, то вкусовой анализатор также немедленно сигнализирует об этом в головной мозг.

О количестве вкусов, которые может воспринимать вкусовой анализатор человека, дискуссии ведутся до настоящего времени. Очевидно, что это зависит от индивидуальной особенности человека. Так, профессиональный дегустатор в состоянии хорошо различать привкусы даже одного и того же блюда. Для среднестатистического человека в качестве базовых приняты следующие разновидности вкусов:

• Соленое – за эталон данного вкуса принят хлорид натрия, или обычная поваренная соль. Восприятие данного вкуса связано с тем, что натрий – это элемент, который принимает непосредственное участие в изменении электрического потенциала клеток. По своей природе соленый вкус очень близок к кислому, так что в ряде случаев их бывает сложно различить.

• Кислое – данный вид вкуса связан с восприятием вкусовыми рецепторами уровня кислотности пищи, который в данном случае является сильно сниженным. Отчасти играет роль и то обстоятельство, что все кислоты в той или иной степени оказывают повреждающее воздействие на слизистую оболочку. Кислоты, относящиеся к слабым, могут восприниматься не как кислые, а как терпкие.

• Сладкое – этот вкус по большей части обусловлен присутствием в пище различных молекул сахаров. Однако, в качестве сладких могут восприниматься и такие вещества, как глицерин, аминокислоты и некоторые белковые молекулы. За восприятие этих веществ как сладких отвечают их гидроксо-группы.

• Горькое – этот вкус эволюционно формировался как сигнал о возможной опасности вещества, которое попало в ротовую полость. Горький вкус всегда воспринимается как неприятный, такие вещества человек старается рефлекторно выплюнуть. Чаще всего как горькие воспринимаются алкалоиды – вещества, входящие в состав растений, Большинство из них являются токсичными для организма человека.

• Умами – вкус, который пришел в европейскую культуру с Востока, но со временем нашел научное подтверждение. В переводе с японского «умаме» переводится как «терпкое». Этот вкус имеют соевые и рыбные соусы, грецкие орехи, виноград, рокфор, брокколи и др. Восприятие данного вкуса связано с тем, что на рецепторы языка оказывает воздействие глутамат натрия, являющийся аминокислотой.

Существует также ряд вкусов, которые воспринимаются несколько иными рецепторами, но некоторыми народами воспринимаются как «настоящие»:

• Жгучее – продукты, обладающие данным вкусом, в первую очередь воздействуют на так называемые «температурные» рецепторы. В слизистой оболочке языка не найдены рецепторы, которые воспринимали бы жгучий вкус и по строению напоминали бы вкусовые.

• Терпкое, или вяжущее, воспринимается таковым в результате действия на слизистую оболочку языка и ротовой полости танина, который присоединяет к себе определенные белки.

• Жирное. Уже точно установлено, что вкусовые рецепторы для восприятия жирного имеются у крыс. Человек, судя по всему, также располагает такими вкусовыми рецепторами, но они представлены в слизистой языка в минимальном количестве.

• Металлический вкус связан с попаданием в ротовую полость свежей крови, металлических предметов или пищи, которая с ними контактировала. На самом деле металлический вкус во рту не является самостоятельным, а ощущается в результате воздействия молекул металла на слизистые оболочки, а также на обонятельные рецепторы.

Язык Источник: Zametalov (SH) Язык	Язык Источник: hkannn (SH) Язык
Мышцы языка под микроскопом Источник: Christopher Meade (SH) Мышцы языка под микроскопом